Echine de porc fermier au citron et compotée de fenouil

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Bouillon Thaï au bœufet à la citronnelle

Echine de porc fermier au citron et compotée de fenouil

 

 

 

Ingrédients: 2 Pers. 4 Pers.
Èchine de porc fermier

240 g

480 g

Citron Bio 1 2
Fenouil 1 2
Oignon 1 2
Farine Bio 1 c.c. 2 c.c.
Eau 30 cl 60 cl
Baies roses 1 c.c. (2g) 1,5 c.c. (3g)
Bouquet garni
2
Thym de garrigue cueilli par Fred 1 brins
2 brins
Huile d'olive Baux-de-Provence 1 c.s. 2 c.s.

 

Recette :

    rincer le citron, couper-le en deux, presser, le jus d'une moitié et faire des rondelles de 2 mm d'épaisseur environ, à recouper pour obtenir des ½ rondelles

    couper la viande en cubes de 2 cm environ

    dans un plat creux, déposer les cubes de viande, arroser de jus de citron , ajouter sel, poivre du moulin, baies roses, le thym effeuillé, les demi-tranches de citron, puis mélanger et laisser mariner à température ambiante

    faire le bouillon en chauffant dans une casserole l'eau mélangée au fond blanc de volaille*, 2/3 de ce bouillon servira à cuire le fenouil, le reste sera pour la viande

    rincer le fenouil, retirer les extrémités et le cœur, émincer-le et verser-le dans une casserole avec les 2/3 du bouillon et couvrir avec un papier troué au centre** pendant 15 à 20 mn sur feu moyen, ou plus doux si cela va trop fort

    peler et émincer l'oignon

    dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, sur feu vif, saisir la viande égouttée de tous côtés en mélangeant pendant quelques secondes, puis retirer-la en laissant le corps gras dans la sauteuse, verser maintenant l'oignon émincé, le faire suer quelques minutes, remettre les morceaux de viande avec la farine, 1 mn sur feu vif en mélangeant, puis baisser sur feu moyen, ajouter le reste de bouillon, la marinade avec les demi-tranches de citron, le bouquet garni, couvrir et cuire 15 à 20 mn

    vérifier la juste cuisson et l'assaisonnement, rectifier si besoin

    dresser vos assiettes avec la compotée de fenouil, les morceaux de viande au citron, napper de jus de cuisson

     Bon Appétit !

 

Les Astuces de Fred...

    * délayer le fond de volaille avec un peu d'eau avant de le verser dans l'eau, cela évite les grumeaux

    ** pour favoriser la cuisson, on couvre avec un papier percé qui laissera échapper la vapeur. Pour cela, plier en quatre une feuille de papier alu ou sulfurisé, découper l'angle de façon à former un trou central au milieu de la feuille, déposer la feuille sur les aliments à cuire










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