Espadon à la Camarguaise

Dans une casserole, porter l'eau mesurée à ébullition avec une pincée de sel

Rincer le citron, prélever le zeste et presser le jus

Rincer, sécher, effeuiller et ciseler finement la menthe

Verser la semoule dans un plat creux

Rincer les pousses d'épinards, placer-les dans un bol mixeur, mixer avec un filet d'eau froide pour obtenir une purée verte fluide et verser dans l'eau bouillante, stopper le feu, ajouter zestes et jus de citron, un tour de moulin à poivre, un filet d'huile d'olive, la menthe ciselée, mélanger, verser sur la semoule, couvrir et laisser gonfler

Écosser les petits pois

Rincer la courgette, retirer les extrémités puis tailler-la en petits dés de 5 mm environ

Peler la carotte, retirer les extrémités et couper-la en fines rondelles

Retirer les extrémités de la cébette et émincer séparément le blanc et la verdure

Retirer les feuilles dures de l'artichaut, retirer la pointe des feuilles, peler le pied* et couper l'artichaut en 6 ou 8

Hacher grossièrement les olives vertes

Dans une sauteuse, avec un filet d'huile d'olive, sur feu moyen, faire suer le blanc de cébette émincé avec les rondelles de carotte et les morceaux d'artichaut pendant 3 mn environ, puis ajouter les petits pois, les dés de courgette, les olives hachées, une pincée de sel, un tour de poivre du moulin, mélanger et prolonger la cuisson pendant encore 2 à 3 mn

Égrener la semoule à l'aide d'une fourchette

Dresser vos assiettes avec la semoule verte à la menthe fraîche, les petits légumes de printemps croquants** et parsemer de vert de cébette émincé

Voilà, c'est prêt, Bon Appétit !