Espadon à la Camarguaise

01 barre-verticale 02

Filet de poisson roulé à la menthe fraîche.

Filet de poisson roulé à la menthe fraîche, carottes nouvelles rôties au sésame et vinaigrette tiède au citron

Poissons

 Poissons

 35 min

Ingrédients
2 pers.
4 pers.
Filet de poisson
240g
480g
Carotte fanes Provence
5 (350g)
10 (700g)
Échalote Provence
1 (30g)
2 (60g)
Citron
1/2 (zeste et jus)
1 (zeste et jus)
Sésame blanc
5g
10g
Menthe Alpilles
10g
20g
Huile d’olive Baux-de-Provence
1cl
2cl

Dans votre placard

Sel et poivre

Casseroles

Poêle

1

Préchauffer le four à 210° (Th.7).

2

Dans une casserole, chauffer de l’eau non salée.

3

Couper les fanes des carottes, en conserver seulement la moitié, rincer les carottes et le reste des fanes, sécher les fanes, effeuiller-les puis couper la racine des carottes, refendre chaque carotte en deux dans le sens de la longueur, déposer les demi-carottes sur une plaque à four, de préférence sur un papier sulfurisé, badigeonner-les d’huile d’olive, ajouter un pincée de sel et un tour de moulin à poivre puis enfourner pendant environ 20 à 25mn.

4

Pendant ce temps, préparer le poisson : rincer, sécher, effeuiller la menthe, puis rassembler les fanes de carottes effeuillées et la menthe, ciseler le tout le plus finement possible, réserver environ 1⁄4 de ce mélange pour la vinaigrette.

5

Rincer, sécher les filets de poisson avec un papier absorbant, recouvrir chaque filet de poisson du mélange d’herbes des deux côtés, en tapotant pour faire adhérer, puis déposer chaque filet un a un sur un film alimentaire, ajouter une pincée de sel et un tour de poivre du moulin, rouler chaque filet sur lui-même en le serrant à l’intérieur du film alimentaire, pour faire comme un petit boudin bien étanche, puis plonger les poissons roulés dans le film dans la casserole d’eau bouillante, sur feu moyen, et laisser cuire 8 mn environ à partir de la reprise d’ébullition.

6

Pendant ce temps, torréfier à sec, sans matière grasse, les graines de sésame dans une poêle sur feu vif, retirer-les dès coloration.

7

Préparer la vinaigrette : rincer le citron, prélever le zeste en filaments et presser le jus.

8

Peler et hacher finement l’échalote.

9

Dans une petite casserole, faire tiédir ensemble, échalote, zestes et jus de citron, le mélange d’herbes réservé, sel, poivre, huile d’olive et mélanger.

10

Retirer le film alimentaire et sortir délicatement le rouleau de poisson.

11

Dresser vos assiettes avec le rouleau de poisson aux herbes fraîches, napper de vinaigrette tiède au citron, accompagner des carottes rôties et parsemer de sésame grillé.

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